Мар172015Март 17, 2015Март 17, 2015№Комментарийпо Рэй Васильев

Ресторанный бизнес. Эффективное управление от Романа Панченко.

Опубликовано в Бизнес опыт, Выдающиеся личности

Своим ценным опытом и знаниями в сфере ресторанного бизнеса делится сооснователь группы компаний «Хорошие рестораны», в которую входят такие заведения премиум класса, как «Гайд Парк», «Онегин Дача», «New York», «Пирс», «Мезонин». К числу его успешных проектов также относят «Ёлки-палки», «Рафинад», кондитерский дом «Буше Х.О.», «МамаПицца», «Пить кофе», «Свинья и свисток». Ресторанный бизнес – это жизнь Романа Панченко и его успех, достигнутый невероятными усилиями. Пожелаем ему дальнейших побед во всех стремлениях и новых ценных идей.

Подобрать ключ к желудку или сердцу клиента?

Когда-то давно я еще работал барменом и достаточно долго. Но, в определенный момент, я понял, что мне стало не хватать средств, да и было заметно, что в городе нет определенного ресторанного стаффа. И тогда, найдя партнеров, я двинулся в этом направлении, и мы открыли свой собственный ресторан.

На самом деле, каких-то невероятно больших и глобальных денег заработать в ресторанном бизнесе невозможно. Максимум, в чем Вы можете найти дополнительные быстрые и серьезные средства, так это в продаже франшиз в этой сфере, но они должны быть действительно качественными.

Рентабельность наших ресторанов от 20 до 30 процентов. Мы не работаем с проектами со сроком окупаемости выше 38 месяцев, и советую Вам придерживаться этих же цифр.

В нынешних условиях, когда необходимо сокращать затраты, мы обращаем свой взор на продвижение в интернете, выстраиваем акценты в этом направлении. Тем не менее, несмотря на всевозможные рекламные штуковины в соцсетях, клиенты приходят именно после личного звонка и приглашения клиента напрямую. Люди ставят лайки, репосты различных наших предложений и мероприятий, но это еще не значит, что они придут.

В начале дня стараюсь первым делом делать самое неприятное, но это не всегда получается. Лично у меня не хватает свободного времени, несмотря на эффективное управление и выстраивание всех бизнес процессов. Как бы мы не меняли подходы, самым полезным остается вмешивание на каждой стадии и любом этапе бизнес процессов. Мы стараемся бывать по два раза в день в каждом своем заведении.

Поддерживать качество и высокий уровень наших ресторанов помогают оцифрованные процессы, которые очень подробно расписаны и контролируются. Несмотря на эффективность сотрудников очень важным инструментом остается тотальный и тщательный контроль каждого процесса.

Если рассматривать бизнес процесс, который тяжело расписать, то это, конечно же, сервис. Сервис всегда был и остается самым сложным для структурирования и интерпретации бизнес процессом. Мы вынуждены под влиянием времени и новшеств постоянно вносить в него поправки.

Несмотря на ограниченность макроэкономическими процессами, мы стараемся дать потребителю различные пути в проведении досуга в наших заведениях, чтобы у клиента был выбор. Поэтому мы рассматриваем различные сферы, исходя из потребностей, но при этом всегда остаемся в премиум сегменте. Нельзя продавать стейки за 250 рублей, соответственно, при открытии ресторана в этом направлении, он автоматически попадает в премиум категорию по ценовой политике, но и уровень обслуживания выдерживается соответствующий.

В ресторане Онегин Дача Вам не придется ждать официанта, потому что он проводит Вас до столика от самой двери на входе. Что выделяет любой ресторан среди остальных и является наиболее важным компонентом его успеха, так это кухня и сервис.

Отмечу, что технологическая цепочка, логистика и бизнес процессы Макдональдс остаются ярчайшим примером для подражания в сфере общепита. Для 80% кафе и ресторанов нашего города высота такого качества всех процессов может только сниться.

Мы внимательно относимся к выбору места для нашего ресторана. Конечно, мы не стоим со счетчиками и не выводим коэффициенты. Ростовскому клиенту нужно, чтобы все было рядом, очень близко и очень в центре. «Никто же не скажет: а поехали на Второй Орджоникидзе, там вот такой борщелло! А потом на Таганрогское шоссе за отличным коктейлями!»

Если делать прогноз на 2015 год, то, конечно же, те, кто были в минусе и боролись в отметке около 0, все-таки вынуждены будут уйти с рынка. Сильные заведения с определенной состоявшейся долей рынка останутся, к тому же, у многих в запасе по 3-4 идеи, которые планируется реализовать. Несмотря на потери и снижение дохода, сильные укрепляют свои позиции за счет ухода так и не состоявшихся слабых.

Почему закрываются рестораны:

1. Ресторан построен непонятно для кого. Предприниматели открывают некий лаунжфьюжн со средиземноморской кухней, кальяном и караоке по пятницам и субботам. Таких непонятных форматов появляется очень много и также много закрывается уже через год.

2. Ресторан рассчитан не на ту аудиторию и не тот средний чек.

3. Нет понимания того, что ресторан это еще и предприятие с бюджетированием, внутренней системой контроля. И если Вы этого не осознаете, то можно за это дело даже не браться, иначе Вас будут ожидать через год печальные новости. За внешним очарованием ведения ресторанного бизнеса кроется тотальное управление всеми процессами и попросту математика с вычислениями.

4. Нехватка или отсутствие квалифицированных кадров. На любую должность требуются сотрудники, у которых есть голова на плечах.

5. Проблема с документами и нехватка юридических мощностей, начиная от договора аренды и заканчивая ведением различных споров, документальных и правовых формальностей. Неправильно или неграмотно составленный договор аренды может сыграть роковую и печальную роль в успехе Вашего заведения.

Как построить успешный ресторанный бизнес:

Не стоит спешить открывать, например, французский ресторан высокой кухни. Проблема найти хорошего шеф-повара в этом направлении, а также сложно найти стабильного потребителя, который обеспечит доходность.

Не советую открывать ресторан непонятных национальных кухонь. Если Вы приехали из путешествия, где Вам понравилась Ливанская кухня, это не значит, что ее примут другие жители Вашего города. Должна быть хотя бы крупная диаспора представителей национальности той кухни, что вы хотите предложить, для обеспечения поставок и поваров. Да и стабильный потребитель тоже нужен.

Не следует открывать дорогие рестораны, если вы не вращаетесь в этом кругу и нужных тусовках. В таком случае, необходимо конкретно понимать, кто к Вам должен прийти, вплоть до фамилии, чем этот человек занимается, его заработок и предпочтения. Так, в этом плане наши рестораны достаточно адресные, мы постоянно работаем над обучением персонала в плане того, чтобы всех гостей называли по имени.

Не стоит открывать ресторан или кафе ориентированный на, так называемый, средний сегмент, его просто не существует на нашем рынке. Есть сегмент лоубаджет, до 400р и премиум от 1500р на человека. Открывая ресторан со средним чеком на 800 рублей, Вы рискуете остаться без потенциальных клиентов. В Ростове-на-Дону клиенты посещают дорогие заведения для статуса, а не для того чтобы поесть. Человек, получив зарплату в 20 тысяч, реально может первым делом сходить с девушкой в дорогой ресторан и оставить там по 1500 рублей на каждого. Если же денег совсем нет, то идут в заведение с малыми затратами, типа пить кофе, рис. Ну а выбор тех, у кого есть деньги и стабильный доход свыше 200 тыс. рублей нам уж точно понятен. Это менталитет рынка и не стоит пытаться переучить людей. Среднеценового сегмента нет и не будет.

Если Вы хотите занять площадь торгового центра, Вам необходимо иметь концепцию и бизнес план, отвечающий интересам комплекса и подходящий ему. Если Вы предоставите идею, которая вписывается в пространство такого центра, то Вас обязательно услышат и примут. Владельцы таких структур всегда открыты и заинтересованы в новых вписывающихся проектах.

Если у Вас низкая посещаемость, исчерпаны все ресурсы, средства и запасы, то лучше зафиксировать убыток и все-таки закрыть ресторан. Без ресурсов со слабопопулярным и непосещаемым заведением Вы мало что сделаете, только вгоните себя в еще большие долги и проблемы, поэтому примите то, что есть и избавьте себя от накапливающихся проблем и нервотрепок, дальше может быть только хуже.

Местный кейтеринг занимает хорошие позиции, и компании в этом сегменте плотно заняли рынок. Но им не хватает сейчас клиентов, и идет жесткая борьба за потребителя и цены, поэтому лезть в эту сферу именно сейчас в данных условиях нестабильности я бы не советовал.

Поработайте сперва какое-то время в любом ресторане на любой позиции, изучите систему, особенности, подход, и только после этого рассматривайте всерьез открытие своего дела, иначе без опыта шансы успеха сводятся к нулю.

А вообще, сейчас спрос на качественных поваров настолько велик, что я бы посоветовал обучаться поварскому делу профессионально и зарабатывать действительно хорошие деньги на этом, нежели чем пытаться без опыта после скамьи университета открыть ресторанный бизнес или кафе. Сейчас у всех ресторанов шеф-повара это действительно узкое место, и многие работодатели готовы предложить оплату свыше 200 тысяч рублей за профессионального повара. Опытные повара сейчас стоят дороже некоторых топ менеджеров, потому что именно он определяет в какой-то степени уровень и существование всего ресторана.

Если говорить об успехе, то главное качество необходимое предпринимателю – не бояться и, конечно же, не сдаваться. Действуйте, не стойте на одном месте, и у Вас все получится!